понедельник, 26 июня 2017 г.

Сырники классические (+ как можно их заморозить)

Всем привет!

Я наконец-таки купила себе новую игрушку, о которой давно мечтала, - полноценную морозильную камеру с функцией шоковой заморозки и вот уже вторую неделю развлекаюсь, позабыв обо всём на свете.

Но эти фотографии давно висят на диске, а рецепт прочно записан на подкорке, поэтому посту быть. :-)


Я давно и беспросветно люблю любую выпечку, связанную с творогом, поэтому пройти мимо рецепта, имеющего в основе советские технологические карты, я не могла. И реально - это самые вкусные сырники, которые я пробовала.

Для приготовления потребуется:

400 г творога (сухой, однородный, жирный)
1 яйцо 2-3 категории
40 г сахара
ванильный сахар - по вкусу и желанию
специи - по вкусу и желанию (я люблю корицу и гвоздику)
35 г муки (примерно 2,5 ст. л.)
1 щепотка соли
растительное масло для обжарки

Приготовление:

1. Творог протираем через сито/пробиваем в блендере/"давим" толкушкой  (я предпочитаю именно её). Т. е. на этом этапе наша задача - сделать творог однородным. На основании техкарт творог лучше брать с процентом жирности от 6 до 9. Я приноровилась и подобрала для себя "удобный" творог 5% жирности. Ниже расскажу про удобство.

2. Далее к творогу добавляем сахар, яйца, соль, муку. Можно поэтапно, вымешивая после добавления каждого продукта, можно перемешать всё сразу. Опытным путём определено, что разницы никакой нет. Ничего миксером взбивать не надо. Я вообще руками перемешиваю.

3. Далее советские технологи предлагают вылепить из всего теста колбаску, резать её на кусочки, из них формировать шайбочки, рёбрами ладоней придавая им форму. На мой вкус - мутотень, я отщипываю от теста горсти, леплю милые шарики, кладу их на доску для разделывания, сплющиваю и рёбрами ладоней придаю им форму. Рабочая поверхность должна быть присыпана мукой, каждый сырник необходимо слегка обвалять в муке с двух сторон.

4. Обжариваем с двух сторон на растительном масле на большом огне и хорошо раскалённой сковороде.

5. Также технологи предлагают в случае большого количества сырников обжаривать их быстро, затем перекладывать на противень, смазанный растительным маслом,  и доводить до кондиции в разогретой до 180-200 градусов духовке 5-7 минут. 

Тоже пробовала: разницы никакой, время- и трудозатрат (и заодно грязной посуды) больше.



Теперь важные нюансы:

1. Важно найти тот самый творог, из которого сырники смогут получиться.  И ту самую муку. Как я уже сказала, я определилась с маркой и жирностью творога (если кому-то интересно, "Романов луг"). Мука у меня тоже та, с которой я привыкла работать - "Сокольническая". Но даже при этих двух стабильных составляющих я муки кладу раза в 2 больше на порцию: тогда сырники упругие, плотные, слабо прилипают к рукам, легко отделаются от рабочей поверхности, ну и, соответственно, не растекаются на сковороде.

2. Консистенция теста: не сильно липкое, слабо пристаёт к рукам.  Если Вы добавляете муку и добавляете, а у Вас всё ещё липкая блестящая каша, которая расползается, - смазывайте форму маслом, разогревайте до 180 градусов в духовке и отправляйте запеканку туда минут на 40-45. Поверьте, она будет нежнейшей и очень вкусной. Собственно, я сейчас запеканку только по этому рецепту и делаю. :-)

3. Много раз пробовала делать сырники из вкусного деревенского творога - на выходе имела всё равно запеканку, потому что такой творог слишком жирный и влажный. Два раза домучила его мукой: в первом случае, на мой вкус, сырники стали слишком тяжёлыми (я очень чувствую, когда в творожной выпечки много муки), во втором случае они запеклись, корочка была прикольной, а внутри прямо крем-крем, нежный и тягучий. Но это просто с творогом повезло.

4. Сразу после жарки середина у сырником может показаться мягкой, как бы непропечённой, - это нормально. После остывания она схватится.

5. И про яйца. Я в принципе люблю яйца 2-3 категории, поэтому использую их. Если у Вас 1 категория или отборные, то на 3 порции я беру 1-2 яйца.


Про заморозку. Можно замораживать полуфабрикаты до жарки, но я не вижу в этом смысла, т.  к. даже на приготовление 3 порций (а я всегда готовлю из 1200 г творога) уходит минут 10 на подготовку и 10 на сам процесс.

Поэтому расскажу про то, как морозить готовые сырнички:

1. Желательно всем сырникам дать отдохнуть на бумажных полотенцах, чтобы избавить их от излишков масла. Параллельно даём им остыть до комнатной температуры. (Друг на друга не кладём, используем большое блюдо или разделочные доски).

2. Далее отправляем охлаждаться в холодильник на 1 час. Если у Вас в морозильной камере/морозилке холодильника есть шоковая заморозка, то этот шаг можно пропустить.

3. Далее складываем сырники башенками друг на друга (они не склеятся засчёт корочки), плотно обматываем пищевой плёнкой, обязательно наклеиваем бумажку с указанием способа приготовления (типа "Сырники обжаренные") и датой заморозки/сроком годности.

4. Срок хранения готовых сырников в морозильной камере - 4 месяца при -18 градусах.

5. Я параноик в плане смешения запахов, поэтому такие башенки убираю в большой лоток и храню в нём. Прекрасный завтрак или полдник, когда нет времени или сил готовить.

6. Разморозка: можно достать башенку и оставить её на нижней полке в холодильнике на ночь (плёнку не снимать), а утром подогреть в СВЧ. Можно сразу, сняв плёнку, отправить в СВЧ на разморозку (я обычно выбираю режим "ЯГОДЫ" вес 500 г на башню из 5 штук), а потом подогреть на режиме разогрева нужное Вам количество минут.

6. Повторно творог замораживать нельзя!

7. Вкус сырники не меняют после разморозки, опытным путём доказано. :-)




Надеюсь, Вам было интересно. :-)

Приятного аппетита!

Всегда Ваша Ира.

6 комментариев:

  1. Ирин, спасибо! Правда, было интересно :)) Про заморозку особенно

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лен, я теперь буду активно засорять эфир заморозкой, потому что с холодильником и 3 камерами морозилки в нём я не ощущала всю прелесть замораживания продуктов (хотя давно практикую, кучу нюансов и секретов знаю). А тут реально вторую неделю с безумным блеском в глазах вокруг неё хожу)

      Удалить
  2. Ира, я обожаю сырники :) Ням-ням.
    Поздравляю тебя с покупкой морозилки!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, вот и мы к сырникам нежную любовь питаем, так что замороженная "заначка" долго не живёт)) А морозилка - это просто песня-песня и бальзам для моей души в одном флаконе)

      Удалить
  3. О! Поздравляю! Дельная весчь (я про морозилку). Сама ее люблю нежно и заполняю "под завязку" :))) Буду с интересом читать про секреты заморозки, вдруг я каких не знаю.

    ОтветитьУдалить
  4. О, сырники прям как я люблю, ммм.. вкуснота :-)

    ОтветитьУдалить